EL CONDUMIO DEL QUIJOTE

           “Los sábados, duelos y quebrantos”

            A diferencia de los libros de caballería del siglo XVI, los héroes del Quijote comen y beben, y hacen sus necesidades. Don Quijote come lo justo y Sancho Panza todo lo que puede, cuando tiene qué comer. Es al principio de la novela donde Cervantes nos describe el “condumio” semanal que en casa de don Quijote el Ama cocinaba: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda” (1, 1)

            Si para un manchego los “duelos y quebrantos” no ofrecen duda alguna del tipo de plato que es, y los ingredientes que son necesarios para su elaboración, para quienes no lo son el nombre no les aporta ninguna pista, solo les suena que en el Quijote se nombran. Es por lo que solo en ediciones en español se conserve este singular nombre y en ediciones en otras lenguas, prácticamente en todas, esté traducido como “tortilla de huevos” o “huevos con tocino”.

            ¿Pero realmente qué son los “duelos y quebrantos”? Antes de explicar qué son hoy en día, la primera definición que de este plato se conserva está en el primer Diccionario de la Real Academia Española, conocido como Diccionario de Autoridades. En el tomo tercero, letras D.E.F del año 1732, podemos leer: “Duelos y Quebrantos. Llaman en la Mancha a la tortilla de huevos y sesos”. Hoy es un revuelto de huevos con tocino, chorizo y jamón, al que en determinados lugares se le pone también sesos de cordero, como en Tembleque.

duelos y quebrantos_bolg

          Ya, pero el misterio sigue, ¿verdad? ¿Por qué se llama así este plato tan sencillo? Al hispanista, erudito y músico irlandés Walter Starkie, en su viaje a pie que hizo por la Mancha, en 1935, le explicó un vecino de Campo de Criptana su significado:

– ¿Qué cenaré esta noche? ¿Por qué no “duelos y quebrantos” siendo sábado?

– ¿Usted sabe por qué lo llaman “duelos y quebrantos”? –me dijo una persona distinguida de la localidad.

– Supongo que se refiere a los desperdicios de la carne que son la comida del pobre.

– Ya se conoce que no es usted manchego, sino no diría eso. “Duelos y quebrantos” son términos estrictamente manchegos. Los pastores aquí desempeñan un puesto de confianza cerca de sus amos y son responsables de cada oveja que está a su cuidado. Si muere una por accidente el pastor la desuella y cura la carne con sal y ajo. Luego, el sábado, día de entregar la cuenta va a ver a su amo y le enseña la piel como prueba de que el cordero ha muerto. Entonces él se lleva la carne para cocerla en su casa. La pérdida del cordero es una pena (duelo) y un “quebranto” para el amo. He aquí la explicación.

          Este es el origen y el nombre del plato, puesto por los pastores manchegos. Realmente sería un revuelto de huevos con los sesos de la oveja o cabra muerta recientemente, ya que esta parte no se podía conservar, y la consumían ese mismo día en el campo, sabiendo que sería un “duelo y un quebranto” para su amo cuando conociese la noticia.

          Hay otras hipótesis enraizadas en las creencias religiosas de árabes y judíos que se convirtieron al cristianismo, en la España del siglo XV y XVI, a los que, en esta parte de la Mancha, se les invitaba a comer un revuelto de tocino con el que “acreditar” su nueva fe. Siendo para muchos de ellos un “duelo” y un “quebranto” para su fe verdadera, a la que nunca renunciaron, el tener que comer un plato con cerdo, un animal impuro para ellos.

          Yo soy manchego, he conocido a pastores y he comido sus sencillos guisos. Siempre que me preguntan por el significado de los “duelos y quebrantos” respondo como lo hicieron con Starkie. Ese es el origen de este sencillo y sabroso plato, que aunque ahora esté más elaborado, nunca llegará a tener ese aroma que le impregna a la sartén la lumbre de unos sarmientos o las pequeñas ramas secas de una vieja encina, más el placer de comerlo a sopas de pan pinchadas con la punta de una afilada navaja de Santa Cruz de Mudela o de Albacete, resguardado del aire solano detrás de un majano de piedra caliza, entre tomillos y romeros, mientras el fiel perro pastor espera paciente a que una de esas sopas de pan candeal, “ilustradas” con este manjar manchego, caiga al suelo. A unos pocos metros el ganado sigue comiendo entre rastrojos vigilado de reojo por el pastor. No puede haber en el mundo un restaurante que pueda ofrecer ese momento sublime para los cinco sentidos, por muchas Estrellas Michelín que tenga colgadas en sus lujosas paredes.

̶ ¿Y los gazpachos con los que quería hartarse Sancho? Me preguntan.

          Son también parte del “condumio” manchego que explícitamente está nombrado en el Quijote, y que en otra ocasión explicaré, aunque adelanto que los pastores manchegos no están muy largo de la sartén.

          ¡¡”Duelos y quebrantos” son términos estrictamente manchegos!! le decían al irlandés en Campo de Criptana. ¡¡Y todavía hay quien cuestiona que Cervantes no conoció bien esta parte de la Mancha, y a los manchegos!!

          Como dicen los pastores de la Mancha: ¡¡Eso es tener gana de ganeta!!

                                                                                         Luis Miguel Román Alhambra

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